雪卡毒素(深海鱼毒素雪卡毒素)
热衷养绿毛的壹读君 | 彤 子
10月5日，黑龙江省鸡西市发生了一起9人聚餐8人死亡的惨剧，另外1人仍在抢救中。
当地公安机关对现场提取物进行了检测，未查出氰化物、农药类、鼠药类等有毒物质，故案件已排除人为投毒可能。
医院检测发现食物中黄曲霉毒素严重超标。调查得知，被害者聚餐期间共同食用了自制酸汤子，且酸汤子的食材已在冰箱冷冻了一年之久。
酸汤子：是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食。
有关部门提示：受黄曲霉菌污染的粮食及食品不能食用。
两天后，鸡西流行病学调查和疾控中心采样结果显示：玉米面中检出高浓度的米酵酸菌。案件再次定性为由米酵菌酸引发的食物中毒事件。
此次事件的真凶到底是黄曲霉毒素还是米酵菌酸呢？这两样都是致人死地的高手！
食物里的“定时炸弹”
自然界中广泛分布着各种真菌，它们随风飘扬到世界的各个角落，把人类的食物当做营养丰富的培养基。其中，黄曲霉菌常在粮食 （玉米、小麦、大米） 、油料 （食用油、油料饼粕） 、坚果 （花生等） 落地生根、生长繁殖，同时还会“顺手”产生点超级毒素——黄曲霉毒素(Aflatoxin) 。
黄曲霉菌
注：除了黄曲霉菌，寄生曲霉菌(A.parasiticus)和毛霉、青霉、镰孢曲霉等其他真菌也能产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素有多毒？一粒大米重量（20mg）的黄曲霉素就能导致一个成年人死亡，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
氰化钾，有苦杏仁气味，柯南剧情中常用剧毒
1960年黄曲霉毒素在数月内干掉了英国南部地区的十万只火鸡，制造了神秘的“火鸡X病”。后来人们查到了原因，“凶手”就是饲料中霉变花生粉产生的黄曲霉毒素，用这种霉变花生粉投喂大白鼠可诱发其患肝癌。
不止大白鼠，人类在黄曲霉毒素的毒害下也能致死、致癌。1974年印度由于雨水过多，导致玉米严重霉变，造成当地397人中毒，106人死亡，幸存者的肝脏出现不同程度损伤，体重减轻，诱发肝癌等。
1993年，世界卫生组织癌症研究机构把黄曲霉毒素划定为一类致癌物。
黄曲霉毒素是已知致癌物质中最强的致癌物质之一，其致癌力是腌制食品的700倍，是亚硝胺的75倍，是苯并芘（烧烤）的4000倍。
黄曲霉毒素主要通过食物摄入人体，经消化道吸收，由肝脏的P450酶“激活”，所以大部分黄曲霉毒素会聚集在肝脏 （少量分布在肾脏、血液、肌肉和脂肪中）导致肝癌。
即便没有导致癌症，残存在人体的黄曲霉毒素还能使染色体畸变、断裂，部分染色体缺失，最终引发人体基因突变，再进一步发展为癌症。
更讨厌的是，这种又毒又致癌的黄曲霉毒素擅耐高温，在268℃才能分解，对一般的烹调加热完全“免疫”。
然而自然界中不止有致病的真菌，还有病菌，其中有种让人上吐下泻的病菌堪称食物中毒界的“扛把子”，就是前面再次定性的毒性物质米酵菌酸的“生产者”。
食物中毒界的“扛把子”
在中国有一种比较普遍的食源性致病菌——唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种，简称BGC。
由于BGC对生长环境要求不高，可在玉米面、米粉、银耳、木耳等有机化合物上生长，能在适宜条件下，短时间产生大量米酵菌酸(bongkrekic acid)，从而引起食物中毒和死亡。
米酵菌酸
BGC在我国经历过多次“姓名变更”：产毒黄杆菌→酵米面黄杆菌→酵米面假单胞菌→ 椰毒假单胞菌酵米面亚种→ 唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种(BGC)。
早在1977年中国学者就在酵米面中毒食品中发现并分离出BGC。BGC在我国引起的食物中毒发病率为96%，病死率高达68%～89%，个别中毒事件死亡率甚至达到100%。BGC也在东南亚、非洲部分地区引起食物中毒 （西方国家未见报道） 。
BGC引发的食物中毒常见于家庭自制的酵米面、糯米粉、吊浆粑等，被BGC污染而变质的市售木耳、银耳、河粉等也能引起食物中毒。
本次食物中毒事件中，制作酸汤子的原材料是玉米面，需要用水长时间浸泡 （气温低浸泡1个月，气温高浸泡10天） ，成糊状水面后用布兜起滤出多余水分，制作过程中很容易受病菌、真菌污染，产生毒性。
因此，《辽宁省食品药品监督管理局2015年第2期食品安全提示公告》中提出：尽量废除酵米面食物这种陈旧不良的饮食习惯。
和黄曲霉毒素一样，米酵菌酸也是强耐热毒素，其毒性在120℃高温下1小时仍不被破坏，难以被普通的家庭烹饪方式消灭。
那食物中毒时我们该怎么办？
如应对食物中毒？
我们先了解一下什么是食物中毒。食物中毒又称“食源性疾病（foodborn diseases） ”。
依据2002年WHO对“食源性疾病”的定义，只要是通过食物使病源物质进入人体内并引起的疾病都被认为是食源性疾病（包括食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、变态反应性疾病及暴饮暴食引起的急性胃肠炎等） 。
食物中毒主要分六大类：
1.细菌性食物中毒（沙门菌属、志贺菌属、金黄色葡萄球菌等）
2.化学性食物中毒（有机磷农药、杀鼠剂、瘦肉精等）
3.动物性食物中毒（河豚、有毒贝类、雪卡毒素等）
4.植物性食物中毒（桐油、木薯、苦杏等）
5.真菌性食物中毒（黄曲霉毒素）
6.致病物不明的食物中毒（学术上中毒物质尚不明的食物）
无论哪种形式的食物中毒，只要有人出现恶心、上腹不适、呕吐、腹泻、全身无力等症状，要立即停止食用可疑食品；尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素吸收及机体损伤；采集可疑食品或患者呕吐物标本送检化验，有助于医生对病情的判断；及时送医洗胃、清肠、对症治疗。
关于食物中毒，预防重于治疗。
在购买食品时尽量选择小袋密封包装食品，大袋子要用密封夹封紧，防止食物霉变；注意食物的保质期，不要长时间存放；粮油、坚果、调味剂应在低温、通风、干燥环境保存；保持厨房环境及容器清洁，定期消毒；对于需要发泡木耳、银耳、蘑菇等干货，泡发前要先洗净，密封后置于冰箱冷藏室泡发，时间不可超过24小时；干货泡发后，如产生异味或表面黏腻应马上丢弃。
像酸汤子这种可以产生有毒物质的食品丢弃时，是算厨余垃圾还是有害垃圾呢？
参考资料：
林果为, 王吉耀, 葛均波. 实用内科学（上）[M]. 人民卫生出版社, 2017.
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劳文艳, 林素珍. 黄曲霉毒素对食品的污染及危害[J]. 北京联合大学学报(自然科学版), 2011, 25(001):64-69.
彭子欣, 李凤琴. 唐菖蒲伯克霍尔德菌米酵菌酸生物合成机制[J]. 卫生研究, 2020(2).